二廚料理

海老春雨煮
3人份【材料】
總熱量：約806.98大卡
天婦羅醬汁：600cc（熱量 324.12大卡）
冬粉：2個 約70公克（GI值 32、熱量 249.2 大卡）
草蝦：6尾 約150公克（GI值 40、熱量 153.06 大卡）
乾香菇：8朵 約15公克 （GI值 42.5、熱量 52.35 大卡）
蒜頭：25公克（熱量 28.25 大卡）
黑胡椒：少許
香菜：少許
蔥花：少許
【做法】

1.冬粉、乾香菇泡水至少要半小時以上。
【冬粉軟化後以剪刀稍微剪斷避免過長不容易夾取】

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黃金蚵
4人份【材料】
總熱量：約445.5大卡
蚵仔：100公克（GI值 45、熱量 60 大卡）
油條：半條 約20公克（熱量 112 大卡）
泰式甜辣醬（甜雞醬）：30cc （熱量 69.9大卡）
砂糖：40公克（熱量 160 大卡）
醬油膏：20cc（熱量 21.4 大卡）
蕃茄醬：20cc （熱量 22.2 大卡）
開水：50cc（熱量 0 大卡）

【做法】

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雞蛋蚵仔煎
1人份【材料】
總熱量：約156.3大卡
雞蛋：1顆（GI值 30、熱量 78 大卡）
蚵仔：50公克（GI值 45、熱量 30 大卡）
空心菜：30公克（GI值 45、熱量 6 大卡）
麵糊
地瓜粉：8公克（熱量 24.32 大卡）
太白粉：5公克（熱量 16.8 大卡）
韭菜：1公克（GI值 52、熱量 1.18 大卡）
開水：40cc
蚵仔煎醬汁：
http://www.wretch.cc/blog/souschef/2003385
【做法】

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柳葉魚甘露煮
4人份【材料】
總熱量：743.6約大卡
柳葉魚：300公克（熱量 357大卡）
味醂：60公克（熱量 126 大卡）
砂糖：60公克 （熱量 240 大卡）
醬油：80 cc（熱量 6.8 大卡）
昆布：10公克（熱量 13.8 大卡）
水：500cc
【做法】

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碳烤香魚
2人份【材料】
香魚（母）每100g：約152大卡
香魚：2尾
鹽巴：適量
【做法】

1.竹籤串好香魚。

2.因魚鰭部位很容易燒焦，所以魚鰭都要抹上厚厚鹽巴）
（抹上厚鹽巴可以避免魚鰭燒焦）

3.手上多餘的鹽巴以灑的方式在魚身上。

4.碳烤或烤箱一面約6分鐘。
（烤魚請勿一直翻動避免魚皮黏網）


5.另一面約6分鐘。

7.魚鰭抹上厚厚鹽巴就不會燒焦了。
烤好的香魚可搭配：檸檬、胡椒鹽.增加提味喔。

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鮭魚卵蓋飯
【材料】
總熱量：約500.15大卡
鮭魚卵：50公克（熱量 124.15大卡）
白飯：1碗（熱量 280大卡）
小黃瓜：15公克（熱量 2.1大卡）
蛋皮絲：一份（熱量 93.9大卡）
蛋皮絲作法：
http://www.wretch.cc/blog/souschef/1993654
【做法】

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辣炒黃金蜆、蜆湯 一次完成兩道
一般的傳統市場都可以買的到，價錢也很低不貴。黃金蜆營養價值很高常被推薦為保肝最佳食品，一般市面上都可以看到蜆精或蜆錠商品。這次要教大家辣炒黃金蜆、蜆湯..一次完成兩道菜可上桌。
【材料】
黃金蜆 2斤
蒜末
薑
九成塔
辣椒（乾辣椒）
花椒粒 1大匙
鹽巴
【醬汁】
辣豆瓣醬 4大匙
蠔油 3大匙
醬油膏 2大匙
料理酒 2大匙
糖 1大匙
【作法】

1.小火煉花椒油比例 花椒1：油1.5~2 。
（花椒粒是屬於麻與香，要讓辣味又麻又辣..這個麻非他莫屬）

2.花椒粒煉油到略微棕黑色就可以過濾取花椒油。
3.花椒油小火爆蒜末當香味出來略微金黃焦色即可，再將辣椒、醬汁煮滾熄火備用。
（如果喜歡重辣的人爆香蒜末快好時可將辣椒一起油爆，二廚很怕辣家裡沒有新鮮辣椒只有（宮保用的乾辣椒）所以跟醬汁一起主不油爆降低辣度）

4.另起一鍋準備煮湯，放入少許水與鹽巴。
5.水滾後放入主角黃金蜆蓋上鍋蓋，等待黃金蜆煮開。
（鍋蓋使用是為了讓熱能在鍋中受熱更佳平均。盡量不用去翻動以免肉與殼分離喔）

6.煮開後黃金蜆與九成塔放入盤中，將剛煮好的高湯一些些加入醬汁中調整鹹度，以平常在偏鹹一點煮滾後將醬汁到入盤中拌均勻即可上菜。

7.高湯再加入薑再煮開一次就可以摟，美味的湯也好了。

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鰻魚蟹肉蓋飯
做這料理時二廚擺了大烏龍。發現米今天煮的怎麼這麼快，想要打開飯鍋把飯辦一下發現...我居然忘了按下啟動鈕>_<...好在發現的早加上都習慣用熱水煮飯，所以都趕的上時間。
【材料】
浦燒鰻 調理包 約250 公克
壽司用蟹肉棒 10隻 約 45公克
味淋 少許
芝麻 少許（可無）
【作法】

1.先將蟹肉棒切成細狀備用。
（最好是買握壽司蟹肉棒味道比較來的甜美）

2.將鰻魚醬汁另外放在碗中。
（浦燒鰻有兩種可以選擇：1.有帶浦稍鰻醬汁，這醬汁比重約是1/3%。2.純重帶有少量的醬汁。 因為是秤重賣所以二廚選用第2種來做料理）
3.將熱開水浸泡鰻魚約5~10分鐘，讓鰻魚吸收水分。
（浦燒鰻盡量刮除表面的醬汁在泡開水，因為油炸時如有帶醬汁很容易燒焦）
4.用廚房紙巾稍微擦乾。

5.起油鍋約160度。
6.先將肉朝下，以半煎半炸的方式時間約1~2分鐘，煎至肉帶有焦焦的色澤就可換面。

7.帶皮面煎至1分鐘即可。
8.鰻魚醬汁加入適當的味淋，擺盤後鰻魚在淋上少許的醬汁灑上芝麻就可以了。
（不需要太多的醬汁，要不然會搶走蟹肉棒的風味）

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